ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO

PROPÓSITO:

Con el objetivo de aplicar los métodos de conservación y procesado de los alimentos para los productos agrícolas de la región (mango) con la finalidad de darles un mayor valor comercial.

MARCÓ TEÓRICO:

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar descubierta de modo accidental en Escocia pór una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La técnica de cocer frutas en azúcar de caña la transmitieron los descubridores españoles desde América. Aunque ya los griegos cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

MATERIAL :

1.148 kg de mango

.450 kg de azúcar

Agua purificada

Agua potable

Jabón

Esponja

Cuchillo

3 Tablas para picar

1 Olla

1 Cuchara de plástico

5 Recipientes de vidrio

1 Pipeta graduada

2 Vasos de precipitado

METODOLOGÍA:

Primero se recolecto la materia prima para posteriormente procesarla en el taller de manejo y procesamiento de los alimentos en el cual se realizaron los siguieron pasos:

Lavado de la materia prima con el fin de eliminar algunos microorganismos y basura provenientes de la zona de producción agrícola.

Troceado de la materia prima (1 Kg de mango), con la finalidad de reducir el volumen del mango para facilitar el poseso de mezclado.

El pesado de la materia prima, para cuantificar la cantidad de material utilizado en el proceso de la elaboración de la mermelada.

Se puso el azúcar en solución acuosa , con la finalidad de facilitar el proceso de mezclado con los ingredientes.

Se vació el mango en una hoya de peltre.

Se puso el mango fuego lento a 60°C / 4 minutos.

Se mezcló el azúcar en 3 porciones cada porción se agregó cada minuto.

Se revolvió la mezcla hasta que alcanzó una BUENA CONSISTENCIA aceptable para la NOM-130-SSAI-1994 para mermeladas y jaleas.

Se le agregó jugo de limón a la mezcla casi al fin de el proceso para que funcionara como conservador.

Se volvió a batir la mezcla con el fin de que el conservador se disolviera en toda la mezcla en partes iguales.

Se envasó el producto final en recipientes de vidrio.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:

Durante el proceso de la elaboración de la mermelada observamos que la materia prima sufrió cambios severos durante los procesos de roseado, mezclado, calentado, y el batido como se muestra en las siguientes figuras.

         

Observaron principalmente cambios en el sabor, color, olor y en la textura. Los primeros cambios se observaron en la textura desde el roseado hasta el envasado.