PRÁCTICA ELABORACIÓN DE CAJETA

(NMX-F-480-1985)

INTRODUCCIÓN

  

La cajeta es un producto dulce, cuyo origen no es bien conocido, pero se cree que provenga de Argentina de la región del Río de la Plata, donde tiene mucha demanda y se conoce como dulce de leche. En México se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra, aunque comercialmente es más común usar leche de vaca.

Es un producto que se elabora por la concentración de la leche integral, a la que se le ha adicionado sacarosa y glucosa; sea por evaporación simple o por evaporación al vacío, hasta alcanzar una concentración de sólidos totales entre 65-70%.

La norma mexicana especifica como definición de cajeta: como el producto elaborado con la leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azucares, aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaria de Salud, procesada en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.

CLASIFICACIÓN.

El producto objeto de esta norma se clasifica en un solo tipo y grado de calidad designándose como Cajeta de Leche en sus diferentes sabores

REGLAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD:

Atender a la norma NOM-SSA-120-1994 apartado V y reglamento de laboratorio, para portar correctamente la ropa de trabajo y para mantener en

condiciones higiénicas el área de trabajo.

EQUIPO Y  MATERIALES:

Cazo de  acero inoxidable	Manta de cielo
Pala de madera	Colador de plástico
Cuchara	Vaso  de pp  1000ml
Tina de plástico	Probetas de 500ml.
Equipo de titulación	lactodensímetro
Vaso de pp 250 ml.	Termómetro
Matraz de 250 ml.	Cuchillo
Pipeta de 10 ml	Aro de plástico
Perilla	Tabla de plástico
Tubo de ensayo	Báscula

INGREDIENTES

CONCEPTO	CANTIDAD
Leche de vaca  ó  cabra	10 L
Azúcar	2.5 kg
canela	1 trozo
Glucosa	1.5 kg
Bicarbonato de sodio	0.5 g/L

PROCEDIMIENTO

1. CUANTIFICACIÓN DE LA LECHE.
2. REGISTRO DE ENTRADA. Los datos que se registrarán a la entrada de la leche serán:

Fecha:	Hora de recepción
Hora de ordeño:	Densidad:
Cantidad de leche:	Prueba de alcohol:
Temperatura:	acidez titulable:
Lugar de procedencia:	pH

3. ELIMINACIÓN DE IMPUREZAS. La leche se filtrará a través de la manta de cielo, con el objetivo de eliminar cualquier materia extraña, entre las que podrían ser: pelos, insectos, estiércol, paja, entre otras.

4. ESTANDARIZACIÓN. La leche se estandariza a 3-3.5% de grasa.

5. ACONDICIONAMIENTO. Aunque la leche se encuentre en los limites normales de acidez (0.15 a 0.18%), se debe tener en cuenta que tiene aproximadamente un 87% de agua, y la cajeta un máximo de 30%, por lo que al concentrarse, la acidez aumenta a medida que pierde agua. Debido a ésto, es indispensable hacer una neutralización parcial, para evitar una precipitación. Para ello se debe trabajar a una acidez de 0.135%.
6. CALENTAMIENTO. Toda la leche se coloca en la paila o cazo, empezando a calentar se le adiciona el neutralizante y se eleva la temperatura.
7. CONCENTRACIÓN. Cuando la leche esté a 70⁰C, adicionar el azúcar (20% del volumen de leche), poco a poco y sin dejar de agitar; agregar la raja de canela y continuar con la concentración, sin dejar de agitar. Cuando se haya consumido aproximadamente la mitad del volumen agregar la glucosa. Se continúa la concentración a la vez que se sigue también agitando hasta llegar al punto, el cual se determina cuando se llega a 65-70% de sólidos totales.
8. ENFRIAMIENTO Y ENVASADO. La mezcla anterior se retira del fuego y se continua agitando para bajar la temperatura y evitar la cristalización, se envasa cuando la temperatura esta entre 55 y 60 grados, antes de esta temperatura se puede alcoholizar.
   
   
   RECOMENDACIONES:
   • Agitar   durante todo el proceso en forma de ocho.
   • Vigilar  la primera etapa de elaboración para que el producto no se derrame.
   • Evitar caramelización de azúcar en las paredes.
   Vigilar que durante todo el proceso de concentración no hierva el producto para evitar la cristalización  de los azucares