Ciencias Naturales CEUJA 2015: ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

DESARROLLO TECNOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

‘‘ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR’’

INTRODUCCIÓN

Piña en almíbar

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase.

La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas.

El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.

Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor.

Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobre saturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.

JUSTIFICACION

1. OBJETIVO GENERAL.

Realizar el proceso de conservación de frutas al almíbar para la piña bajo condiciones inocuas y de calidad en laboratorio.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Conocer el proceso de fabricación de frutas al almíbar
- Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro caso mediante la adición de azúcar.

- Determinar la concentración de pH y º Brix en la materia prima para obtener un producto de buena calidad.

MATERIAL Y EQUIPO

Materiales de empaque

· Frascos de vidrio

· Tapas metálicas

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

· Marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica).

· Refractómetro, con escala de 0-50 °Brix.

· Medidor de acidez.

· Reloj.

· Balanza.

· Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

· Termómetro.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

· Piña madura

· Azúcar blanca

· Agua

PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

		PIÑAS
		¯
		RECEPCIÓN
		¯
agua	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		SELECCION	®	fruta de rechazo
		¯
		PELADO Y DESCORAZONADO	®	cáscaras y corazones
		¯
		TROCEADO
		¯
Agua, azúcar	®	PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO		35 °Brix / 90 °C
		¯
		COCCION DE LOS TROZOS		80 –85 °C x 5 min.
		¯
		LLENADO DE LOS FRASCOS		70 % fruta
		¯
jarabe 35 °Brix	®	ADICION DEL JARABE DE LLENADO		30% jarabe
		¯
		TAPADO
		¯
		ESTERILIZACIÓN COMERCIAL		95 °C x 15 minutos
		¯
		ENFRIAMIENTO		Agua a 40 °C
		¯
		ETIQUETADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran herméticamente.

Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.

ETIQUETA