ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

El queso es un alimento lácteo rico en calcio, proteínas y grasas. Puede ser elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, por separado o combinadas. Los pasos para su elaboración dependen del tipo de queso que se pretende obtener y, en términos generales, coinciden en añadir cuajo, separar el suero y prensar la cuajada.

Elaboración del queso

El queso puede ser elaborado con leche de vaca, cabra u oveja. Una de ellas o la combinación de dos o todas, va a determinar su textura y sabor finales. Existen cientos de clases de quesos y la diferencia entre unos y otros depende de factores como el tipo de leche, la raza del animal, si la leche se utiliza cruda o pasteurizada o el tipo de cuajo.Una de las formas de elaborar un queso sigue los pasos siguientes:

• Pasteurización de la lecheLa legislación señala que los quesos frescos y los destinados a ser consumidos antes de los dos meses de su elaboración deben ser elaborados con leche pasteurizada. La pasteurización de la leche se consigue calentándola hasta un punto anterior a su ebullición y enfriándola después rápidamente. El objeto es la destrucción de microorganismos sin alterar las cualidades de la leche.

• Añadir cuajo

El cuajo es el ingrediente indispensable en cualquier tipo de queso y único necesario para obtener la cuajada con la que se elabora. Se añade a la leche y se deja actuar durante alrededor de una hora. El recipiente con la leche debe mantener una temperatura adecuada que permita actuar al cuajo.

• Separar el suero de la cuajadaEn este proceso se obtiene la cuajada o parte sólida, eliminando el suero o parte líquida.

• Prensar la cuajada: La cuajada se deposita dentro de un molde y después es prensada, para darle consistencia y eliminar el suero.

• Añadir salCuando toda la cuajada está dentro del molde prensada, se añade la sal, que sirve para dar sabor y conservar el queso.

• Añejar o curarEl proceso de curado es para todos los quesos que no se consumirán frescos. Suele hacerse combinando aceite y pimentón, por ejemplo. En Canarias se realiza también con aceite y gofio.

Tipos de quesos

Quesos FrescosLa intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del país de origen. Estos quesos no pasan por un proceso de maduración. Dentro de esta categoría se encuentran quesos como: Blanco Prensado del País, Blanco Molido del País, Blanco Estilo Chiricano, Blanco Light del País, Mozzarella, Feta, Crema, Doble Crema y Petit Suisse.