El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una
glicoproteína. Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el
cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería,
responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten es un agente
gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona
eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las
que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este
tipo de productos.
En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de
ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes.
Entre ellos se cuenta el gluten.
¡Atención! Contiene gluten
Estos son los
cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta,
triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar
precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes.
Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el
muesli, los copos de cereales y otros.
¡Cuidado!
Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes
de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja,
embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates,
dulces o chicles.
Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por
ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de
ingredientes.
A la hora de
cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los
alimentos que no lo contienen.
Productos inofensivos: ¡sin gluten!
Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el
arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los
frutos secos tampoco contienen gluten.
Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene
que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas
marcadas como sin gluten.
Además, todos los demás alimentos naturales sin gluten son ideales y
necesarios en una dieta sin gluten: frutas y verduras, frutos secos, leche
entera y lácteos,
nata, queso fresco o curado tipo parmesano, carnes, pescados, huevos
y aceitas y mantecas. Seguir una dieta sin gluten no implica tener que
renunciar a alimentos como el pan, los cereales de desayuno,
la pasta, los
bizcochos y pasteles ni los tentempiés salados para picar.
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