CULTIVO DE SETAS COMESTIBLES PARTE II

Recomendaciones:

Cuando se colecta un hongo en el campo y no se tiene la certeza de que éste sea comestible, se recomienda preguntar a un especialista sobre su comestibilidad. Debe realizarse correctamente la esterilización tanto de los medios de cultivo como del material que se utiliza para la obtención de 11 CULTIVO DE SETAS las cepas ya que de no tener cuidado en ello se podrían presentar problemas de contaminación. Al realizar el aislamiento de una cepa por medio de tejido, sobre todo de hongos silvestres, es recomendable que antes de colocar el fragmento en medio de cultivo, sea lavado con una solución de hipoclorito de sodio (cloro) al 5 por ciento. 

Las técnicas de preparación de medios, aislamiento y mantenimiento de cepas requieren de una asepsia absoluta, por lo que se debe de hacer limpieza continua de utensilios y áreas de trabajo con alcohol al 70 por ciento e hipoclorito al 10 por ciento. 

ELABORACIÓN DEL INOCULO

La preparación de inóculo o semilla constituye la base para el cultivo comercial de las setas, y se refiere a la propagación o desarrollo masivo del hongo en granos de gramíneas, principalmente sorgo o trigo. 

Material: Semillas de gramíneas Bolsas de polipapel 18x25 cm, mecheros o cámara de flujo laminar, alcohol al 70 por ciento, agujas de disección, bisturí o navaja, olla de presión o autoclave 

La elaboración de inóculo se realiza en dos etapas: Inóculo primario.- es la propagación del micelio en semillas a partir de una cepa crecida en medio de cultivo. 

Inóculo secundario.- es la propagación del micelio en semillas a partir del inóculo primario, es decir, es la multiplicación del micelio para disponer de una mayor cantidad para su siembra en el substrato elegido para la producción de hongos. 

La elección de los granos o semillas para la producción de inóculo dependerá de su disponibilidad, bajo costo y calidad. Se pueden emplear semillas de sorgo, trigo, centeno, cebada, avena, mijo y arroz, entre otros. La semilla previamente se limpia, lava e hidrata por inmersión en agua de 8-12 hrs. Transcurrido el tiempo de hidratación, los granos se enjuagan y se escurre el exceso de agua con la ayuda de un cernidor, pasando un lienzo seco sobre la semilla hasta que al momento de tomar una porción con la mano ésta no quede húmeda.

Elaboración de inóculo que absorbe la semilla es de aproximadamente 25-30 por ciento. 

Una vez controlado el contenido de humedad en el grano, se coloca 300 g en bolsas de polipapel, después se esterilizan en olla de presión o autoclave, a 15 lb durante 50-60 min. 

Las bolsas esterilizadas se enfrían en una área aislada y limpia, de preferencia en una superficie desinfectada. Las muestras así preparadas, servirán para hacer el inóculo primario y el secundario. 

El inóculo primario como se mencionó anteriormente, se elabora a partir del micelio desarrollado en medio de cultivo, éste se corta con una navaja o bisturí flameado o desinfectado con alcohol, en fragmentos de aproximadamente 1 cm y con una aguja de disección se toma uno de éstos y se coloca sobre la semilla, se le deja un poco de aire a la bolsa y se le hace un pequeño nudo en la parte superior. 

Se incuba de 25-28°C en obscuridad hasta que el micelio cubra totalmente la semilla; 15 ó 20 días después, el inóculo primario estará listo y podrá ser utilizado para elaborar el inóculo secundario. 

El inóculo secundario se realiza vaciando un poco de inóculo primario a nuevas bolsas con semilla estéril, se agita homogéneamente y se incuban en las mismas condiciones mencionadas para el inóculo primario. El inóculo secundario es el que se usa para la siembra y fructificación de las setas. 

Si el inóculo no se emplea inmediatamente puede ser almacenado de preferencia en obscuridad y refrigeración a 5°C hasta por tres meses, aunque lo recomendable es utilizarlo a la semana de estar en refrigeración. 

SELECCIÓN DE SUBTRATOS 

Los hongos del género Pleurotus, toman los nutrientes necesarios para su alimentación de los materiales sobre los que crecen. Tienen la capacidad de degradar celulosa y lignina presentes en diversos esquilmos agrícolas (pajas, rastrojos), desechos agroindustriales (bagazos de caña de azúcar, maguey tequilero, henequén, pulpa de café), y/o forestales (aserrín y viruta de diversas maderas). 

Para seleccionar el substrato, es indispensable conocer la disponibilidad y abundancia del mismo en la región en donde se piensa cultivar el hongo seta. 

 Algunos de los substratos más utilizados para el cultivo de estos hongos son las pajas de cebada, trigo, centeno, avena, arroz y sorgo, y en menor cantidad la pulpa de café y algunos bagazos como los de caña de azúcar y de maguey tequilero, entre otros. Algunas veces, es recomendable hacer una combinación de substratos en diferente proporción, para incrementar la producción de hongos. Tratamiento de los substratos Para utilizar los substratos en el cultivo del hongo seta, es necesario someterlos a un tratamiento previo, que consiste básicamente en aplicarles calor para disminuir la flora microbiana nociva que está presente en ellos y de esta manera evitar que los microorganismos compitan por espacio y nutrientes con el micelio de Pleurotus.

Para utilizar los substratos en el cultivo del hongo seta, es necesario someterlos a un tratamiento previo, que consiste básicamente en aplicarles calor para disminuir la flora microbiana nociva que está presente en ellos y de esta manera evitar que los microorganismos compitan por espacio y nutrientes con el micelio de Pleurotus. 

Existen algunos substratos a los que es recomendable aplicarles una fermentación aerobia, para proporcionarles una microflora capaz de selección de substratos, proteger al micelio del hongo seta de otros microorganismos competidores; entre estos substratos están la pulpa de café y los bagazos de maguey tequilero y de caña de azúcar, que deben ser utilizados preferentemente frescos, evitando aquellos que hayan tenido previamente un proceso fermentativo por almacenamiento. 

El tiempo de fermentación depende del substrato, por ejemplo, para los bagazos se recomiendan de 8-10 días, mientras que la pulpa de café, de 3-5 días. Para realizar una fermentación homogénea, es necesario colocar el substrato en forma piramidal, humedeciendo con agua y tapándolo con un plástico para mantener el calor y la humedad. Dicho substrato debe voltearse cada 3 días para favorecer la aireación y el proceso de fermentación.

SIEMBRA Y PRODUCCIÓN DE LAS CETAS

Material: 

Semilla (inóculo) de setas 

Paja de cebada

avena

trigo, etc. 

Bolsas de plástico transparente de 40 x 60 cm o de 50 x 75 cm 

Solución desinfectante (alcohol al 70 por ciento) 

Cinta transparente o masking tape Navaja y/o tijeras 

Aunque existen diversos utensilios y métodos para la siembra del hongo en el substrato, aquí solo se describe la técnica manual en bolsas de plástico, ya que por su sencillez y escaso material requerido, es una de las de más fácil adaptación a las condiciones propias de cada planta. 

Para la siembra del hongo se requiere una área cerrada, limpia, provista de una mesa o superficie con cubierta de fácil lavado, desinfectada con una solución de alcohol comercial de 96° diluido en agua (70 por ciento de alcohol, 30 por ciento de agua). En esta mesa se deposita la paja previamente pasteurizada y escurrida. 

La siembra se inicia cuando el substrato se enfría a la temperatura no mayor de 30°C. En bolsas de plástico transparentes y nuevas se procede a intercalar manualmente capas alternas de substrato y semilla, tratando de que la mezcla sea uniforme y evitando dejar áreas sin cubrir de semilla. 

Aproximadamente de 150 a 250 g de inóculo se requieren para sembrar 5 Kg (peso húmedo) de paja.

Las bolsas cerradas se colocan en incubación, sobre estantes metálicos en un cuarto limpio, de preferencia obscuro y con temperatura ambiental entre 25 a 28°C. 

Al día siguiente de la siembra, a las muestras se les hacen pequeñas perforaciones con un objeto punzo cortante limpio, para favorecer la oxigenación del hongo. 

Dentro de las siguientes tres días, las bolsas se revisan diariamente con la finalidad de detectar la recuperación del micelio, lo cual se observará como una masa blanquecina creciendo alrededor del grano.

 Las bolsas deberán mantenerse en el área de incubación hasta que el micelio cubra todo el substrato, lo que sucederá en aproximadamente 2 ó 3 semanas.

CONTAMINANTES, PLAGAS Y ENFERMEDADES

Este es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los productores de setas. 

Los contaminantes aparecen por lo general en la fase de incubación y esto es debido principalmente a la mala pasteurización del substrato, al mal manejo del mismo o a la falta de higiene en el momento de la siembra. 

Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras siendo los de mayor importancia los hongos como Trichoderma, Penicillium, Aspergillus Neurospora, Mycogone y Coprinus, entre otros. 

Estos hongos aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/o anaranjadas sobre el substrato, invadiéndolo de forma rápida y evitando el crecimiento micelial de las setas. 

Su presencia se ve favorecida por la alta humedad en el ambiente y en el substrato, así como por alta temperatura, luz directa y substrato mal pasteurizado, entre otros.

 Las plagas las constituyen insectos que atacan a los cultivos tanto en incubación como en el área de producción, atraídos por el olor del substrato, estos insectos son de las llamadas «moscas de los hongos» como los Dípteros del género Lycoriella que ponen sus huevecillos en el substrato donde en un principio se alimentan del micelio del hongo y después de las fructificaciones adultas. 

Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de cultivo es necesario colocar telas de malla fina en las entradas de aire, poner trampas con atrayentes y en el caso de que la población de insectos sea muy alta, fumigar con algún insecticida, de preferencia con piretrinas, pero para esto se tendrá que desocupar el local en donde fructifican los hongos. 

 Por ultimo, cabe mencionar que el control de contaminantes, plagas y enfermedades, depende en gran medida de la higiene en el personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer limpieza periódica de pisos, paredes, mesas de trabajo y utensilios. 

 Los hongos cosechados no deben de introducirse por ningún motivo en bolsas de plástico, ya que de este modo se propicia su descomposición. Debemos considerar que los hongos pierden del 1 al 2 por ciento de su peso inicial por día, por lo que es importante su rápida comercialización. Si se desea conservarlos por un tiempo mayor, se pueden deshidratar por medio de aire caliente a una temperatura de 35-45 °C, o bien poner en conserva (salmuera, vinagre, etc).