CULTIVO DE SETAS (Hongos Comestibles)

MANUAL PRÁCTICO DEL CULTIVO DE SETAS 

(AISLAMIENTO, SIEMBRA Y PRODUCCIÓN)

En México muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos, sin embargo, a pesar del enorme conocimiento tradicional sobre los hongos, no existen evidencias del cultivo de tales organismos por parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la América precolombina. Los hongos, conocidos entre los aztecas como NANACATL, vocablo que significa «carne», dieron además nombre a algunos lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde crecen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana. Otro aspecto interesante en el conocimiento tradicional de los hongos es la gran cantidad de nombres vernáculos que existen en América Latina. Para el caso concreto de las especies comestibles, se han registrado más de 2 mil nombres comunes. 

El término «setas» es aplicado en México para referirse a los hongos del género Pleurotus (Pleurotus ostreatus y afines), pero estos hongos también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote. México es pionero en el cultivo de setas en América Latina ya que dicha actividad inició en los años 70, desde entonces el interés por su propagación y consumo ha ido en aumento. Debido a la relativa facilidad del cultivo de las setas, en la última década los niveles de producción aumentaron alrededor de 400 por ciento. 

Actualmente México produce cerca de 4 mil toneladas de setas anualmente, lo cual equivale aproximadamente al 60 por ciento de la producción total de América Latina.

Debido a la consistencia de las setas, con frecuencia se les denomina como «carne vegetal», dicho apelativo denota una característica muy importante de estos hongos, ya que pueden adecuarse con facilidad a diferentes preparaciones culinarias y su valor nutritivo comparado con otros alimentos es aceptable. Estas características hacen de las setas un complemento alimenticio de gran valor. 

Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de la agroindustria tales como pulpa de café, bagazo de caña de azúcar y diversas pajas de cereales. El método general de cultivo de los hongos es relativamente «simple» y por lo tanto, permite cultivarlos utilizando tecnologías no sofisticadas, con lo que se tiene la ventaja de producir alimento para consumo humano a partir de desechos agrícolas, además de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS SETAS 

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros substratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un substrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta. 

El hongo formado con su sombrero y su pie, tiene la función de producir las estructuras de reproducción llamadas esporas cuya misión es perpetuar la especie. Estas esporas se forman en la cara inferior del sombrero, en unas laminillas verticales que se extienden desde la parte superior del pie hasta el borde del sombrero. 

Un hongo o cuerpo fructífero representa para el micelio lo que un fruto para un árbol. Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho a este hongo técnicamente se le llama Pleurotus, término que deriva del griego pleurá o pleurón, costado o lado y del latín otus, oreja.

Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando las substancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es importante el suministrar un substrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio. Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y Características generales de las setas.

Cultivo de setas; humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta. 

AISLAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE SEPAS

I. Medios de cultivo Para el desarrollo del micelio de los hongos en el laboratorio, se emplean medios de cultivo sólidos que le proporcionan al hongo los nutrimentos necesarios para su desarrollo. 

Los medios de cultivo son generalmente vendidos por casas comerciales en diferentes presentaciones, como el caso del agar con extracto de malta y el agar con papa y dextrosa, sin embargo es posible prepararlos. A continuación, se mencionan algunos métodos sencillos de preparación de los más frecuentes medios de cultivo utilizados en preservación de cepas de Pleurotus. 

Se recomienda tener lo siguiente: Material: báscula granataria, papel aluminio, agua destilada o purificada,olla de presión, matraz Erlen Meyer, cajas de petri y mecheros.

Agar con dextrosa y papa Ingredientes: 

Papa 200 g

 Agar-Agar 15 g 

Dextrosa o Glucosa 20 g 

Levadura 2 g 

Procedimiento: Pelar y poner a hervir la papa en 500 ml de agua destilada o purificada durante 10-15 min. El extracto se filtra y se adiciona más agua hasta ajustar 1000 ml para reponer lo que se evaporó. Se agrega los otros ingredientes y se calienta a fuego lento moviendo constantemente durante 1-2 min hasta que queden totalmente disueltos. 

Una vez que cualquiera de los medios anteriores es diluido, el matraz se tapa con papel aluminio y se esteriliza a 15 lb de presión por 15 min en ollas de presión o autoclaves. 

En condiciones de asepsia (en cámara de flujo laminar o con ayuda de mecheros), el medio de cultivo tibio se vierte a cajas de petri estériles de vidrio o desechables y se deja solidificar.

II. Obtención de Cepas

Al micelio de un hongo (forma algodonosa) que se desarrolla sobre un medio de cultivo nutritivo se le llama cepa. Su aislamiento se puede realizar por medio de tejido (fragmento del hongo) o por medio de esporas.

Requerimos el siguiente material: Bisturí o navaja, papel filtro o papel bond estéril, pinzas de disección,cámara de flujo laminar o mecheros, agujas de disección, alcohol o benzal como desinfectantes, pipetas, cajas de petri con medio de cultivo, vasos de precipitado.

 a) Aislamiento por medio de tejido 

Este tipo de aislamiento es una de las formas más simples de obtener una cepa y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual se ha obtenido el tejido. En un ambiente de absoluta asepsia, incluyendo los materiales previamente esterilizados, se coloca el hongo, el cual deberá estar en buen estado y libre de tierra y/o insectos. El hongo se corta longitudinalmente con una navaja; con la ayuda de unas pinzas estériles y frías, se toman fragmentos del micelio o carne del hongo y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo. Las cajas con los aislamientos se incuban entre 25-28°C, de preferencia en la obscuridad o penumbra; 2 ó 3 días después, se observará crecimiento micelial en forma algodonosa sobre la superficie del medio. El color será blanco o blanco amarillento, lo que indicará que el aislamiento se realizó correctamente. Se deben seleccionar los cultivos con mejor apariencia y transferirse a nuevas cajas con medio de cultivo. 

b) Aislamiento por medio de esporas 

Para llevar a cabo este aislamiento, se deberá contar con una esporada del hongo. 

La esporada se obtiene colocando el sombrero del hongo con las láminas hacia abajo sobre papel estéril por un tiempo de 6 a 8 hrs. Para evitar contaminación y favorecer un ambiente húmedo para que la descarga de esporas se realice adecuadamente, el hongo y el papel se tapan con un recipiente limpio y también estéril. Transcurrido el tiempo, se retira el hongo del papel, quedando éste impreso con las esporas en forma de una huella radial, de preferencia se seca en una incubadora durante 24 hrs. a 28-30°C. Una vez obtenida la esporada sobre el papel, con una navaja o tijeras estériles se corta un  pequeño fragmento de aproximadamente 1 cm , que se sumerge en 100 ml de agua destilada estéril fría, agitándose para que las esporas se disuelvan en el líquido. De esta dilución, con ayuda de una pipeta, se toman 0.5 ml y se colocan en cajas de Petri con medio de cultivo. 

La caja se mueve ligeramente para distribuir homogéneamente el agua con las esporas en todo el medio. Las cajas se incuban en las mismas condiciones mencionadas para el aislamiento por tejido y 5 u 8 días después, se observará el desarrollo del micelio algodonoso. 

Todo este proceso se debe realizar en condiciones de esterilidad absoluta. Para evitar la contaminación por bacterias y hongos, a los medios de cultivo esterilizados para ambos tipos de aislamiento, antes de su solidificación, se les puede aplicar 100 mg/L de gentamicina, estreptomicina o penicilina y 100 ppm (0.1 por ciento) de benlate (benomyl). 

III. Mantenimiento y/o preservación de cepas para retardar el envejecimiento, la viabilidad y la pérdida de las características propias de las cepas.

 Es necesario preservarla adecuadamente. Para ello, las cepas se deben transferir periódicamente a nuevas cajas de Petri con medio de cultivo nutritivo. La resiembra o transferencia se realiza tomando con una aguja de disección estéril un fragmento del micelio del hongo y se coloca sobre el medio de cultivo de la nueva caja de Petri, se incuba de 25-28°C y una vez que el micelio cubre toda la superficie del agar (10 a 15 días), las cajas se pueden mantener en refrigeración a 5°C. 

El tiempo entre cada transferencia es de 3 a 6 meses, dependiendo de la cepa y cuidados en almacenarla. De igual manera, las esporadas que se hayan obtenido, se pueden preservar en bolsas de polietileno con material deshidratante, como silicagel (gel de sílice), para favorecer que la esporada se mantenga seca. También se pueden almacenar en pequeños frascos con tapa de rosca a 5 °C. 

Uno de los mejores métodos de almacenamiento de cepas es en nitrógeno líquido. La conservación es a largo plazo ya que la actividad del micelio es completamente detenida a -196 °C. Aquí las cepas pueden permanecer viables por muchos años sin necesidad de hacer resiembras.

        Parte 1 del proyecto del cultivo de setas comestibles.